Башкирский традиционный и обрядово-праздничный напиток “Кумыс”
Испокон веков Башкортостан славился своей неповторимой природой, чистейшим воздухом, оздаравливающим климатом, а также медом и кумысом. Многие поэты и писатели, начиная с XIX-XX веков, съезжались сюда («уехали на кумыс»), чтобы поправить здоровье, и, вдохновившись самобытной культурой и поэтическим творчеством башкир, создавали на его основе свои труды (Л.Н. Толстой, С.Т. Аксаков, В.И. Шишков, П.М. Кудряшев и др.).
Одно из самых ранних упоминаний о кумысе есть в трудах древнегреческого историка Геродота (484 – 424 гг. до н. э.) «История. Книга четвертая. Мельпомена». Описывая быт скифов, он поведал процесс приготовления любимого напитка скифов из кобыльего молока, который рабы выливают в полые деревянные чаны и взбалтывают. Причем верхняя часть молока особо ценилась, нежели нижняя. А перерабатывавших молоко рабов лишали зрения, дабы они не выдали секрет приготовления напитка.
Немецкий исследователь Георги Иоганн Готлиб, совершивший путешествие по Российским провинциям в 1776–1777 годах, в своей работе упоминает об употреблении башкирами кумыса в летнее время. Исследователь пишет, что башкиры для разнообразия вкусов добавляют в него мед: «Некоторые из них <…> мешают кумыз для лучшего подпою с крепким медом, или пьют попеременно то мед, то кумыз»[i]. Башкиры летом употребляли много кумыса «одно ведро за обед или ужин».
В южных, юго-восточных районах республики невесту, прибывшую в дом жениха, встречали у порога. Свекровь угощала ее медом, маслом (бал-май ҡаптырыу) и кумысом, желала невестке иметь мягкий и податливый как масло характер, и сладкий как мед язык: «Май һымаҡ йомшаҡ бул, бал һымаҡ татлы бул». Затем давали испить кумыса.
Кумыс по праву считается напитком батыров за его свойство утолять жажду в жаркий день, согревать в холодный. Самых почетных гостей усаживали на белый войлок и угощали кумысом, а батыров и героев встречали с военной службы или войны чашкой кумыса. Желая благополучия и процветания хозяевам, гости, отведав кумыс, оставляли в чаше несколько капель, которые разбрызгивали по земле со словами: «Тамсы булып һибелһен, үгеҙ булып һимерһен» (Пуская каждая упавшая капля вернется упитанным бычком!). Обычно гости пили, передавая чашу по кругу. Получивший питье приподнимал чашу наверх, как бы обращаясь ко Всевышнему, и благодарил его за дары[ii]. С.Г. Рыбаков, будучи с деревне Кабакушево Кубеляк-Телевской волости в 1897 г., был свидетелем подобной церемонии: «Стоявшие у кадок 4-5 человек разливали кумыс и мед по чашкам и разносили гостям. Когда башкир подходил с чашей к гостю, он давал пить ему, держа ее ладонями обеих рук… Такую церемонию проделывали все присутствующие, и это служило выражением учтивости. Пили очень много, чашу за чашей»[iii].
Кумыс является весьма богатым источником незаменимых аминокислот, особенно лизина, триптофана, метионина, дефицит которых в растительных белках может покрываться за счет этих аминокислот кумыса при его лечебном применении. Схожесть с составом аминокислот белков человеческого организма повышает его биологическую ценность.
В табунном коневодстве важно не только получить молоко, но и вырастить сильное потомство в период изготовления кумыса и подготовить кобыл и жеребят к предстоящей зимовке. Для приготовления кумыса нужно, чтоб порода кобылиц была степная, как наиболее сильная, чтоб у кобылицы был жеребенок, и была хорошо развита продуктивная деятельность молочных желез. Лучшим кормом считаются степной ковыль, пырей, метличка, острец; особенно ковыль, в период цветения – в мае и июне.
Дойка кобылиц продолжается с мая по октябрь (3 – 3,5 месяца), но наиболее питательное и жирное молоко бывает в период с июля по сентябрь, когда созревает степной ковыль. Доиться кобылы начинают на третий год жизни, когда ожеребятся. Объем полученного молока зависит от частоты доения: чем чаще доят кобылу, тем больше молока она вырабатывает. Если 20 лет назад за летний сезон с одной кобылы получали по 350 литров молока, то теперь – от 600 до 1000 литров. Первый надой совершают в 6 утра, затем каждые 2,5-3 часа, а последний – в 8 вечера. В среднем дойку кобылиц проводят от 2 до 5 раз в день, вливая молоко понемногу в закваску в течение всего дня, не давая закиснуть напитку. Жеребят держат на привязи, поэтому кобылицы пасутся неподалеку.
Сосуд для приготовления кумыса (көбө) изготавливается из цельного куска дерева (березы, дуба, сосны) высотой до 1 метра, объем которого достигает 30 литров. Көбө из реек собирают по частям: к круглому дну прикрепляют тонкие деревянные дощечки, которые снаружи скрепляют железным кольцом. Такой сосуд, изготовленный из реек, за зиму иссыхает, поэтому в начале сезона необходимо выдержать его в большом чане с водой или речке, чтобы доски набухли и плотно скрепились между собой. Ступа закрывается деревянной крышкой с просверленным отверстием посередине для шумовки. Для придания гладкости сосуду его обжигают и, обмазав жиром, обкуривают, а выделившаяся смола позволяет прочно закрепиться рейкам. Обычно в семье имеется несколько сосудов разной высоты и объема – постепенно, с увеличением надоя, заквашиваемое молоко переливается в сосуды большего объема. Көбө периодически моют (через день), просушивают и обкуривают дымом в качестве антибактериальной обработки, что придает напитку особый копченый вкус – это стало отличительной чертой кумыса некоторых районов. Для копчения сосуда применяют яблоневую, березовую труху, вишневые ветки, иногда листья.
Процесс приготовления кумыса непрерывный, приобретя единожды закваску для изготовления кумыса (ҡур), стараются не прерывать процесс, непрерывно добавляя свежего молока в заквашенный продукт. Этот процесс технологи называют «омолаживанием молока».
В начале сезона фермеры (йылҡы көтөүселәр, йылҡы үрсетеүселәр) приобретают закваску для изготовления кумыса (ҡур) (из расчета 1 часть закваски на 3 части молока).
На 10 литров закваски заливают 5 литров теплого кобыльего молока, и перемешивают молоко с интервалом примерно в полчаса, иначе молоко может свернуться. Перемешивают молоко пахталкой для взбивания (көбө бешкәге). Хозяйки утверждают, что чем чаще взбивается молоко, тем вкуснее и питательнее получается кумыс. Тем, кто любит некислый, а слегка пресный вкус, то можно уже пробовать напиток через 12 часов. Нельзя определить точное время приготовления кумыса, так как оно зависит от молока, закваски, температуры, частоты взбивания. Кумыс, бродящий в наиболее подходящих условиях, созревает за 17-18 часов после закваски. Как только кумыс помещается в холодильник, процесс брожения в нем практически останавливается.
Помещение, в котором заквашивается молоко, должно быть теплым. А напиток рекомендуют пить охлажденным, так как он лучше усваивается и хорошо утоляет жажду.
По степени брожения кумыс подразделяют на 3 вида: слабый (молодой), средний и сильный (старый). Слабый кумыс оказывает слабительное действие на организм, сильный – крепит. Поэтому и действие кумыса на организм разное: если кумыс крепкий, с повышенным содержанием спирта, то он опьяняет, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние; если наоборот, успокаивающий, то приводит человека в сонное состояние.
Необычные свойства кумыса и определённые сложности его приготовления делают его вдвойне ценным и дорогим продуктом. Немало строк посвящено этому ароматному и целебному напитку. Его воспевали в песнях, он вошел в пословицы, поверья, поговорки. «В жару он утоляет жажду, а в прохладу придает бодрость; здоровых веселит, а больных исцеляет», – так говорят о нем в народе.
______
[i] Рисунок 1
[ii] Э.В. Мигранова. Башкиры. Традиционная система питания. Историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. С. 162
[iii] С.Г. Рыбаков. Музыка и песни уральских мусульман с очерком их быта. СПб., 1897. С.32.
