Башкирское национальное блюдо - Бишбармак

У многих скотоводов испокон веков излюбленным кушаньем являлось традиционное мясное блюдо бишбармак (бишбармаҡ). Именно это блюдо стало своеобразным символом башкирской национальной кухни.

Несмотря на то, что название «бишбармак» достаточно широко распространено и неоднократно встречается в этнографических источниках XVIII – XIX вв., в башкирском быту оно употреблялось не повсеместно. Этот термин закрепился после публикаций русских и иностранных путешественников, наблюдавших как скотоводы руками ели это блюдо (букв. биш бармак с баш.яз. – пять пальцев). По свидетельству И.И. Лепехина, «Биш-Бармак, самая лучшая Башкирская пища, произходит от слова биш – пять и бармак – палец, и состоит в мелкоизрубленных кусках лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и салмы. Салма делается из крутаго теста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, разделяя на куски величиною, с медной пятикопеешник, варят в одном котле с мясом»[i]. П.С. Назаров, посетивший башкир в конце XIX в., считал, что бишбармак называется так еще и потому, что пресное тесто для него делается «со следами пяти пальцев»[ii]. Немецкий исследователь Иоганн Готлиб Георги, познакомившийся с бытом башкир в 1776 году, назвал «праздничное» угощение бишбармак «пятилапою яствой (Бишбармакъ)»[iii] и описал употребление их руками (рис.1).

Обычай хозяев угощать гостя лапшой и мясом, подавая их гостю руками, называется һоғондороу. Таким образом хозяин дома выказывал благорасположение гостю. Один из таких приемов описал итальянский исследователь С.Соммье: «Башкирский этикет предписывает, чтобы хозяин дома, прежде чем приняться за бишбармак, взял пятью пальцами правой руки кусочек жиру из миски и, смешав его на ладони левой руки с варёным тестом и сделав лепёшку, положил её в рот своего гостя...»[iv].

Кое-где на юго-западе республики (Давлекановский, Альшеевский и другие районы), в центральных областях, в Зауралье (Абзелиловский, Баймакский районы) и горно-лесных деревнях (на севере Бурзянского района) мясное блюдо с квадратной лапшой иногда называли словом ҡуллама (в южных районах – ҡулдама, в ряде юго-восточных районов –  ҡулһалма, на юго-западе – ҡулҫалма). В основу терминов положена словообразующую форма ҡул – рука[v], что также означает, что раньше это блюдо ели руками или что кусочки теста для него формировали вручную. Среди населения южных и юго-восточных районов для обозначения такого кушанья употреблялись также названия һалма (Абзелиловский, Белорецкий, Хайбуллинский, Баймакский, Кугарчинский и другие южные и юго-восточные районы), һалмалы ит (мясо с салмой, лапшой) или просто аш (пища, суп)[vi], тукмас.

 

Интересен порядок подачи горячего блюда. По общепринятому распорядку сначала подавали в общей чаше свежеприготовленное мясо и жирные казы, а затем в маленьких чашах - бульон, заправленный острым коротом. Со временем угощение разнообразилось. После мяса или одновременно с ним в больших чашах (табаҡ, ашлау) подавали лапшу или клёцки с мелконакрошенным мясом, политым наваром. В западных районах с развитием огородничества куски мяса выносили в чаше с отваренным картофелем, затем ели суп-лапшу.

Сложился определенный этикет угощения мясом. Наиболее лакомыми считались грудинка (түш ите), жирные нижние рёбра (ҡабырға), верхняя часть ног (төпөш, янбаш). Очень ценился костный мозг трубчатых костей (елек майы). Мясо с костью (бай һөйәк) преподносилось самым уважаемым пожилым мужчинам или гостям. Те, отделив ножом кусочки мякоти, должны были угостить ближайших соседей. Каждого старались наделить также кусочком печени, сердца. Баранья голова предназначалась самому старому и почтенному человеку.

Когда мясо с лапшой съедалось, в двух-трёх небольших чашах (туҫтаҡ, сеүәтә, алдыр) пускали по кругу жирный бульон с коротом. Считалось хорошим тоном, отпив часть бульона, передать чашу соседу. Время от времени чаши вновь наполнялись.

 

Существовали определенные правила приготовления и подачи этого праздничного кушанья. Для бишбармака брали хорошее жирное мясо – баранину или конину, обязательно на кости. Бульон варили наваристым, из разных видов мяса для насыщенного вкуса, брали конину и баранину, конину, баранину и говядину или конину, баранину и гусятину. Разрезав на куски, мясо опускали в казан с холодной водой и доводили до кипения. Сняв образовавшуюся пену и прикрыв крышкой, продолжали варить на слабом огне в течение 2-2,5 часов. Бульон солили примерно за полчаса до готовности. В самом конце приготовления из бульона (һурпа) отливали самый жирный навар (һөҙлөк, һөҙҙөк, тоҙлоҡ, өрө, сөҙөк, турта) в отдельную посуду, чтобы позже полить им лапшу. Сварившиееся мясо вынимали и, немного охладив, нарезали небольшими ровными кусочками, которые раскладывали на блюде; реберную часть баранины подавали вместе с костью. Кроме мяса, в состав бишбармака по желанию включали нарезанные кружками вывернутые жиром внутрь свежие или провяленные конские кишки – эсәк, конскую колбасу – ҡаҙы (ҡаҙылыҡ, ҡабырғалы ҡаҙы), а также жир, снятый с загривка лошади – ял (ҡаҙы ял).

Пока варилось мясо, подготавливали лапшу – салму. Замешивали крутое яичное тесто (на воде, бульоне, молоке), немного его выдерживали, накрыв чистым полотенцем, а затем раскатывали. Подсушенное тесто нарезали квадратиками или ромбиками (1.5х2.0 см). Салму отваривали в небольшом количестве бульона или воды, вынимали, сдабривали бульонным жиром или сливочным маслом (чтобы избежать слипания), после чего соединяли с нарезанным мясом и казы и щедро поливали наваром. Бульон, в котором варилось тесто, гостям обычно не подавали. С развитием огородничества в бишбармак стали добавлять картофель, украшать блюдо колечками репчатого лука, укропом, петрушкой. Однако во многих башкирских семьях бишбармак до сих пор предпочитают делать традиционно, без овощей (за исключением лука).

При угощении бишбармаком соблюдали определенную последовательность. Сначала, положив в деревянную чашу – табаҡ (ҡоштабаҡ), подавали мясо на кости, причем каждому из присутствующих предназначалась собственная «доля» - өлөш; по краю посуды в нескольких местах насыпали соль, чтобы желающие могли обмакнуть в нее мясо. Затем выносили глубокую чашу с вареной салмой, кусочками мяса и конской колбасы. Важным компонентом угощения был бульон (һурпа) с разведенным курутом, который подавали в небольших пиалах после мясного угощения, в него по вкусу добавляли черный молотый перец и мелко нарезанный репчатый или дикорастущий зеленый лук.

______

[i] Лепехин И.И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году. СПб., 1802. С.106.

[ii] Назаров П.С. К этнографии башкир// ЭО. 1890. Вып. 1-2. С. 185.

[iii] Георги И.Г. «Описание всех обитающих на Российском государстве народов и их житейских обрядов, обыкновений, одежды, жилища, вероисповеданий и прочих достопамятностей. Часть вторая.  О народностях татарского племени и других не решенного еще происхождения Северных Сибирских». Изд в Санкт-Петербурге при Императорской Академии Наук. 1799 год – 105 стр.

[iv] Соммье С. О башкирах // Записки Уральского общества любителей естествознания. Т. XIII. Вып. 1. Екатеринбург, 1891 —1892. С. 30—31.

[v] Надергулов У.Ф. Животноводческая лексика башкир. Уфа, 2000. С.127.

[vi] Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016)., с.98.