Башкирская национальная кухня - красный творог (“ҡыҙыл эремсек”)

Особенность любой национальной кухни определяется образом жизни народа, хозяйственной деятельностью, природными условиями. Кочевой образ жизни башкир сформировал традиционную кухню башкир: в летнее время, перемещаясь с пастбища на пастбище, а зимой, проживая в деревнях, башкирам необходимы были продукты долгого хранения. Продукты сушили, солили, вялили, замораживали, перемалывали и т.д.

Основу национальной кухни башкир составляла мясо-молочная продукция.

Из цельного или снятого молока башкиры издавна делали красный творог (ҡыҙыл эремсек). Творог из цельного молока получался более жирным, мягким на вкус, а из снятого – сухим, жестким и диетическим. Раньше молоко кипятили в чугунном котле, поддерживая огонь дровами. Разогреваясь равномерно, чугунный котел не давал пригорать молоку. В кипящее молоко добавляли закваску (ойотҡан, ойотмос, ҡатыҡ), в который разбивали несколько сырых яиц, в соотношении, примерно, 1 ковш закваски на 1 ведро молока. Творог уваривали на медленном огне от 4 до 6 часов, непрерывно помешивая и удаляя лишнюю жидкость. Выделившуюся молочную сыворотку сливают в другую емкость. Ее употребляли в пищу, мыли ею волосы, принимали внутрь как лечебное средство. Объем выделившейся сыворотки составляет 2/3 от общего объема молока.

«Красный творог требует внимания», – говорят хозяйки, поэтому во время его приготовления нельзя отходить от казана ни на минуту, все может пригореть. Сначала творог приобретает розоватый цвет, затем желтый, затем становится насыщенного красновато-бурого оттенка. Сахар добавляют в самом конце (из расчета полстакана сахара на ведро молока) – так вкус кызыл эремсека остается нежным и сливочным, и творог не твердеет раньше времени.

Затем красный творог охлаждают, разложив его на плоской поверхности.

Приготовленный таким образом ҡыҙыл эремсек является основой для множества других башкирских национальных блюд. В башкирских селах пожилые хозяйки отличаются гостеприимностью и с удовольствием делятся рецептами блюд. Можно услышать различные вариации рецептов красного и белого творога с черемухой (муйыллы эремсек), с вишней (сейәле эремсек), со смородиной (ҡарағатлы эремсек), с медом и маслом (баллы тура) и т.д.

Творог используют в качестве начинки для вареников, блинов, губадии, кыстыбыя и другой выпечки. Добавляя в него высушенные и перемолотые ягоды, мед, сливочное масло с сахаром, можно получать различные по вкусу лакомства.

Охлажденный ҡыҙыл эремсек перемешивают со сливочным маслом, который предварительно был размягчен до комнатной температуры, и формуют небольшими шариками или другим способом для употребления в пищу. Красный творог может храниться как в сформованном, так и в высушенном и измельченном виде. Эремсек, предназначенный для длительного хранения, необходимо было дополнительно просушить в прохладном темном месте, подложив под него бумагу.

Иногда хозяйки перекладывают творог в большое блюдо, добавляют мягкие ягоды целиком и перемешивают шумовкой. Всю эту массу выкладывают в казан и держат на медленном огне, помешивая, до полного выпаривания жидкости. После этого творожную массу оставляют в казане до следующего утра. Масса должна высохнуть и быть рассыпчатой. Затем ее пропускают через мясорубку или перетирают через жернова и выкладывают для просушки на расстеленную полотняную ткань. Высохший творог складывается в чистые, простерилизованные банки и накрывается крышкой. В таком виде творог может храниться всю зиму. Когда необходимо приготовить блюдо, хозяйка достает творог, добавляет туда теплое молоко, растопленное сливочное масло, по желанию – сахар, все тщательно перемешивает и предлагает блюдо гостям или использует его в виде начинки.

Так как процесс приготовления красного творога является трудоемким, а выход продукта – малым, то это блюдо считается праздничным, и его обычно готовят для особенных мероприятий и почетных гостей.

Под названием әзекәй (изекәй) красный творог известен башкирам Самарской области, әжек(г)әй – аргаяшским башкирам, термином әжекәй обозначают такой творог башкиры-гайнинцы.[i]

_______

[i] Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Башкирское издательство «Китап» им. З.Биишевой. Уфа, 2012. С. 86.